Rượu của người dân tộc vùng Tây Bắc – Việt Nam từ lâu là thương hiệu đặc sản vùng miền quen thuộc, chất lượng, được cả nước tin dùng rộng rãi, có rất nhiều loại rượu vùng Tây Bắc phổ thông như rượu:Táo Mèo, Chuối Hột, Mơ, Ngô, Đào, Bó Nặm, Cần, Mận, Nho Rừng, Shan Lùng, Sâu Chít, Nếp Cái Hoa Vàng, Gạo Nàng Hương… 

Tuy nhiên có một loại “Rượu Đặc Biệt“

Không bao giờ được bán hay trao đổi rộng rãi trên những phiên chợ vùng cao, không được truyền bá phổ biến cho người miền xuôi biết và thưởng thức, bởi đó là “Linh Dược” bí truyền của một số ít người dân tộc Tây Bắc (Giao Chỉ, Thái, Mường, Giao, Cor, Laha, H’Mông…), nhiều hộ gia đình dân tộc vùng Tây Bắc còn lưu giữ nhưng rất ít gia đình nấu và “chưng – luyện” được rượu này, tuy rằng nguồn nguyên liệu cơ bản từ Trái và Hoa, Lá, rễ… (Đào, Mận, Lê, Sen…) rất nhiều và rẻ, nhưng để nấu và luyện được rượu này vô cùng công phu và tốn kém.

Tuy nhiên có hai điều rất khó để nấu dòng rượu này:

• Một là:  Độ công phu phức tạp làm được Men nấm (Men nấm đa tầng) rất khó, rượu được trãi qua 5 lần Ủ men – Chưng Cất và ít nhất 2 năm “Luyện Rượu” mới đạt được rượu chất lượng cao.
• Hai là: Trong lần “Chưng – Luyện” rượu lần cuối có một nguyên liệu quý hiếm không thể thiếu trong dòng rượu này để dẫn mùi kỳ bí và tính dược tốt cho sức khỏe “Trầm Hương hay Kỳ Nam“.

Do hai yếu tố công phu và kinh tế trên, nên nhiều bộ tộc hay gia đình làm được rượu này chỉ để các Thầy Mo, Thầy Cúng, Già Làng dâng cúng Thánh, Thần Linh, Thần Hoàng… trong những dịp lễ quan trọng nhất trong năm không đem ra uống đại trà như các dòng rượu phổ thông mà họ nấu hằng ngày để uống và bán như chúng ta thường thấy.

Người dân tộc vùng Tây Bắc họ cất giữ “rượu đặt biệt” này trong nhà như một “báu vật” “dược liệu” để dùng trị một số bệnh cho con cháu, đặc biệt cho “phụ nữ khi mang thai“ dùng với liều lượng nhất định trong suốt quá trình thai nghén để khi sinh con được dễ dàng và phục hồi sức khỏe sau 2-3 ngày sau khi sinh thì họ có thể đi làm nương rẫy, họ còn cho đàn ông dùng “duy trì sinh lực trong tình dục” để duy trì nòi giống tốt cho bộ tộc.

Rượu đặc biệt này chính là “Rượu Cổ” của người “Việt Cổ Giao Chỉ” hay còn gọi là:

“Rượu Giao Chỉ”

Một trong những sản vật quý hiếm của dân tộc nước Việt cổ “Giao Chỉ” cách đây 111 Trước Công Nguyên, tức hơn 2350 năm.

KHÔI PHỤC NHỮNG GIÁ TRỊ ĐẶC BIỆT

“CỔ VIỆT – GIAO CHỈ”

Theo tình trạng phát hiện khảo cổ thì đa số thạp chứa xương người như thạp Hợp Minh, thạp Đào Thịnh… khiến nhiều nhà nghiên cứu gắn thạp đồng Đông Sơn – Giao Chỉ với chức năng quan tài. Thực ra quan tài chỉ là chức năng cuối cùng khi chủ nhân chết dùng thạp chứa hài cốt mà thôi, chứ khi đúc thạp ra chủ nhân Đông Sơn nhắm vào một chức năng cụ thể khác: đựng rượu!

Trong quá trình thu thập tài liệu chúng tôi nhận ra những bằng chứng cho thấy thạp đồng là đồ chứa chất lỏng. Đó là việc những minh văn chữ Hán khắc trên thạp Đông Sơn đều ghi rõ dung lượng (sức chứa) của thạp. Ví dụ chiếc thạp hiện lưu tại Bảo tàng Barbier – Mueller (Geneva) mà chúng tôi đã xác nhận khai quật được ở Xuân Lập (Thanh Hóa) có một dòng 22 chữ ghi rõ tên thạp là “Quả” (Danh viết quả) chứa nổi hai mươi mốt đấu bảy thăng rưỡi (dung nhất trập nhất đấu thất thăng bán thăng) chuyển đổi qua đơn vị đo lường đời Tây Hán ở Nam Việt tương ứng với khoảng 40 lít.

Một phát hiện khác giúp xác định chất lỏng chứa trong thạp thường là rượu, dựa trên minh văn viết trên thân một chiếc thạp rất giống những chiếc thạp ghi “Cửu Chân phủ” phát hiện được ở vùng Quảng Đông (đất quận Nam Hải đời Nam Việt và Hán). Đó là một thạp gốm, có sức chứa khoảng 5 lít, bên ngoài khắc dòng chữ Hán, đại ý: “Kẻ nào, đi trong khoảng 500m mà uống hết 10 vò rượu như trong thạp này thì có thể sống tới 300 tuổi!”. Đây là một bằng chứng rất quan trọng cho phép biết rằng các vật dụng dạng hình thạp đều dùng để đựng rượu.

Những thạp rượu này khiến tôi nhớ đến việc Hán thư chép sau khi tướng Tây Hán là Phục Ba tướng quân Lộ Bác Đức bình định Nam Việt năm 110 trước Công nguyên, hai viên điển sứ Giao Chỉ và Cửu Chân mang vài ngàn vò rượu và trâu bò cùng sổ hộ khẩu dâng nộp để được tiếp tục trông coi hai quận như cũ. Rất có thể đây chính là các vò gốm chế từ những lò tiền thân của lò gốm Tam Thọ thời Đông Hán dùng đựng rượu ủ chế từ trấu gạo Giao Chỉ, Cửu Chân.

Thống kê hàng trăm thạp đồng Đông Sơn có thể dễ dàng nhận ra số lượng thạp chiếm số đông là loại thạp có sức chứa từ 5 – 10 lít, phù hợp với các bữa tiệc rượu gia đình. Dạng thạp cỡ 20 – 30 lít tương ứng với các bữa tiệc rượu dòng họ và loại 40 lít dành cho những cộng đồng lớn hơn, hiện đã phát hiện khoảng 20 chiếc. Chiếc lớn duy nhất là Đào Thịnh sức chứa tới 200 lít, dành riêng cho lễ hội của cả một cộng đồng lớn…

Những bình vò đặt bên cạnh cột buộc trâu trong lễ đâm trâu hay trên sạp thuyền thể hiện trên trống Đông Sơn – Giao Chỉ chính là những vò rượu ủ đó. Rượu ủ có thể uống bằng cần, cũng có thể lọc đựng trong các chum, vò, chậu múc uống bằng bát, muôi, gáo, cốc, nhĩ bôi…

Ngôi nhà Đông Sơn – Giao Chỉ thuộc sưu tập CQK có ba người đánh trống ở phía đầu sàn mở, bên trong mái che là nhóm 4 người ngồi quanh một vò rượu, dùng muôi quả bầu múc mời nhau. Trên mặt một trống đồng Tây Âu có cảnh những người cầm “di” – một dụng cụ san rượu điển hình – lấy rượu từ các chum, thạp lớn đi rót vào các cốc để chuốc say những người ngồi ôm trống ca hát. Một chiếc “di” như vậy đã khai quật được trong mộ thân cây khoét rỗng thời Âu Lạc ở Kiệt Thượng (Sao Đỏ, Hải Dương).

Hình ảnh trung tâm của dàn cảnh lễ hội trên mặt trống đồng dạng Ngọc Lũ, Cổ Loa, Hoàng Hạ, Guimet, Khai Hóa, Nguyễn Đình Sử, Nguyễn Đại Dương… hoặc trên thân thạp Hợp Minh, là ở trong nhà sàn có chim đậu trên nóc và dàn người đánh trống bên cạnh, trong đó đều rất thống nhất mô tả cảnh người dâng chiếc cốc lễ nghi có hai tay cầm dài. Chúng tôi tin rằng đó là cảnh dâng rượu cho thần thánh. Ở một ốp thắt lưng thuộc nhóm Tây Âu trong văn hóa Điền có cảnh những người đội tấm bản gỗ hình chữ X trên đầu như cách dân tộc Dao ở Sapa hiện còn dùng. Những người này chia làm hai tầng, tầng trên 4 người xòe giơ tay ngang vai há miệng hát, tầng dưới 4 người múc rượu, ôm chum, gõ phách. Bên mỗi người là một chiếc “tước” – một kiểu cốc cao miệng loe, chứa rượu.

Lễ hội Đông Sơn – Giao Chỉ luôn kết thúc bằng rượu, rất nhiều rượu để xếp vòng nhảy múa và ôm bất kể dụng cụ gì có thể phát ra âm thanh để gõ. Điều đó được minh chứng bằng hệ thống đồ đun nấu và đựng thức ăn bằng đồng thời Đông Sơn thường có hai mặt chức năng đáy: Bên trong để đựng thức ăn, bên ngoài dưới đáy là hình mặt trống với ngôi sao hiều cành ở giữa và chim mỏ dài, người hóa trang bay, chạy vờn quanh.

Chúng tôi đã hơn 4 đời lưu truyền gắn bó, nghiên cứu,… với nghề nấu rượu thủ công truyền thống Tây Bắc, chúng tôi quyết tâm “khai quật” làm “sống lại” một di sản vô cùng quý giá của người Việt Cổ – Giao Chỉ đó là “Rượu Cổ Giao Chỉ“.

Mẫu chai dựa vào hình dáng bình cổ Giao Chỉ

Khái Niệm: Rượu là ” Thuốc Độc” hay là “Linh Dược“?

Người Giao Chỉ dùng rượu để dâng chúng Thần Linh và sau đó dùng như một “Linh Dược” để chữa bệnh, tăng cường sức khỏe, chinh phục mọi thử thách thiên nhiên để tồn tại, rượu còn một nét văn hóa thể hiện sự bản lĩnh anh hùng và nhân văn thân thiện với môi trường của vùng đất tổ tiên nòi giống Con Rồng Cháu Tiên của tộc “Bách Việt – Giao Chỉ”. Để tạo nên rượu gọi là “Linh Dược” của người Giao Chỉ vì nó có 3 điều đặc biệt cơ bản trong quá trình sản xuất. 

Đặc biệt

I. Đặc biệt thứ nhất: Từ cách lên men (hệ nấm đa tầng)  hoàn toàn từ nguồn nguyên liệu từ Trái cây, Hoa, Lá, Rễ…(Đào, Mận, Lê, Sen, Sâm, Nấm…) sau đó được trải qua quá trình khá phức tạp và tỉ mỉ được chia thành 4 giai đoạn (Lên Men, Chưng Cất, Luyện Tinh và Trưởng Thành):

• Lên men: 4 lần Lên men
• Chưng: 4 lần Chưng cất
• Luyện: 1 lần Tinh luyện
• Trưởng thành: 2 năm

(Chúng tôi gọi tắt là Quy trình nấu rượu 4.4.1.2) 

Với công thức quy trình sản xuất 4.4.1.2 (Lên Men – Chưng Cất – Luyện Tinh –Trưởng Thành) bí truyền xưa cổ của người Giao Chỉ sẽ cho ra loại Rượu có “nồng độ cồn” (Eth, ALC, ABV…%) là rất thấp từ (3 độ đến 4 độ), nhưng “nồng độ rượu” (cao từ 29 độ đến 95 độ)”.

II. Đặc biệt thứ hai: Không dùng nguồn nước từ núi, suối, sông, giếng địa phương ủ men và rượu, tất cả quá trình sản xuất được dùng nước từ trái cây, hoa quả… (Dừa, Dứa, Mía,…). 

III. Đặc biệt thứ ba: Sử dụng nguyên liệu thiên nhiên Trầm Hương  cho dòng phổ thông và Kỳ Nam  cho dòng cao cấp trong giai đoạn (Luyện): Hai loại này là sản vật rừng núi quý hiếm thiên nhiên ban tặng, nó sẽ tạo dẫn mùi đặt biệt và tốt cho sức khỏe (trong y dược nó ví như một “Tiên dược”).

1. Chuyển Hóa “Cồn” thành “Rượu”

(Từ “Rượu Cồn” thành “Rượu Thật”)

CAM KẾT

Tính bền vững và trách nhiệm luôn là trọng tâm trong hoạt động sản xuất, Chúng tôi cam kết với cộng đồng 2 điều: (Nếu dùng rượu Giao Chỉ, không dùng bất cứ loại bia hay loại rượu khác)

1. Uống say êm và say tỉnh, không khát nước, không làm nhức đầu khó chịu sau khi tỉnh rượu.

2. Uống vừa đủ say, ngưng dùng rượu sau đó uống trà hay uống nước lọc từ 20 – 30 phút thổi kiểm tra nồng độ cồn chỉ đạt đến (0,05mg đến 0,15mg/1 lít khí thở).